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在疫情寒冬里，餐飲企業(yè)如何重生

       餐飲企業(yè)的核心命脈是現(xiàn)金流，春節(jié)假期，本是餐飲業(yè)的黃金周，但受肺炎疫情的影響，就餐人流量驟減，閉店時(shí)間的延長(zhǎng)，由此產(chǎn)生的經(jīng)營(yíng)壓力和損失，對(duì)餐飲企業(yè)無(wú)疑是致命的打擊，甚至影響一批企業(yè)的生存。如何活下去，成為許多餐飲企業(yè)關(guān)注的要點(diǎn)，活下去后又需如何管控現(xiàn)金流，又是企業(yè)的一大難點(diǎn)。今天小編為各餐飲企業(yè)提出以下幾點(diǎn)建議，望在疫情防控期間，起到幫助企業(yè)度過(guò)難關(guān)的作用。
一、盤點(diǎn)企業(yè)現(xiàn)有資金，企業(yè)資金用在刀刃上
1、先盤點(diǎn)企業(yè)的現(xiàn)金結(jié)存情況，列出目前各門店以及整個(gè)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的現(xiàn)金流量表，根據(jù)現(xiàn)金流量表顯示的狀況，評(píng)估目前的現(xiàn)金存量可以維持幾家門店?duì)I業(yè)；然后進(jìn)一步做壓力測(cè)試，假如在收入下降，成本不變的情況下，資金需要多少，事先做好最壞情況下的資金計(jì)劃，若所有門店無(wú)法同步營(yíng)業(yè)，擇優(yōu)營(yíng)業(yè)。
2、在確認(rèn)門店?duì)I業(yè)的數(shù)量下，確認(rèn)復(fù)工人員數(shù)量。在疫情持續(xù)期間，容易出現(xiàn)用工荒，此時(shí)，餐飲企業(yè)需要給員工提供一個(gè)安全的工作環(huán)境，企業(yè)需要購(gòu)買防疫設(shè)備，如口罩、紅外線消毒設(shè)備等設(shè)備。同時(shí)，企業(yè)需提取工傷保證金，若出現(xiàn)員工感染疫情，則啟用該項(xiàng)保證金，給員工吃下“定心丸”。
3、合理控制企業(yè)的固定成本—房屋租金、人員工資。
企業(yè)應(yīng)與房東協(xié)商減免事宜。先根據(jù)租金合同，研究付款方式、租約到期日、解約成本等，由此判斷是否閉店，再與房東談判預(yù)付變?yōu)楹蟾?、或者月付變成季度付等事?xiàng)。
受疫情的影響，當(dāng)前大部分餐飲企業(yè)處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)，且受國(guó)家的節(jié)假日延長(zhǎng)的的影響，企業(yè)需要與員工協(xié)商疫情防控期間的工作事項(xiàng)。首先，先使用員工的年休假及事假，后期若有必要，可以給予員工的一定假期補(bǔ)償；其次與員工協(xié)商，績(jī)效工資延期支付；最后，精簡(jiǎn)人員、輪崗輪休、縮短工時(shí)。以上方式均可避免不必要的人員工資支出。
4、與供應(yīng)商溝通應(yīng)付賬款延期支付
企業(yè)要提前梳理應(yīng)付賬款，與供應(yīng)商及早溝通，爭(zhēng)取在供應(yīng)商理解的基礎(chǔ)上，協(xié)商應(yīng)付賬款賬期或考慮支付利息。整理應(yīng)付賬款賬齡分析表，按照先進(jìn)先出的原則，支付對(duì)應(yīng)款項(xiàng)。
二、處理積壓原材料，調(diào)整商業(yè)模式，由堂食為主轉(zhuǎn)為線上為主，堂食為輔
1、處理積壓原材料，調(diào)配各門店的食材
疫情持續(xù)期間，百姓購(gòu)買鮮菜困難，而餐飲企業(yè)手握大量積壓食材，且各門店之間的食材儲(chǔ)備也不均衡，造成食材供需不平衡。此時(shí)，餐飲企業(yè)需要調(diào)配各門店庫(kù)存資源，不求利潤(rùn)、不計(jì)成本、快速將原材料處理。一方面增加了現(xiàn)金流入，另外一方面回報(bào)了社會(huì)，同時(shí)增加了拉動(dòng)客源的機(jī)會(huì)，在樹(shù)立企業(yè)品牌形象也起到積極作用。
2、調(diào)整商業(yè)模式，由堂食為主轉(zhuǎn)為線上為主，堂食為輔
國(guó)家政策要求2月10日上班，因此春節(jié)之后可能會(huì)帶來(lái)外賣高峰期。面對(duì)短期內(nèi)“堂食萎縮，外賣提升”的特殊情況，餐飲企業(yè)要做好以下幾件事：
A、大力發(fā)展外賣小程序。特殊時(shí)期，持續(xù)營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)數(shù)量減少，大平臺(tái)的聚集效應(yīng)降低，消費(fèi)者可能會(huì)更有針對(duì)性的選擇自己信賴的餐廳。此時(shí)正是宣傳自有平臺(tái)，讓顧客形成小程序消費(fèi)的習(xí)慣，建立私域流量的絕佳機(jī)會(huì)，為疫情過(guò)后進(jìn)一步減輕平臺(tái)外賣成本打下基礎(chǔ)。
B、適當(dāng)調(diào)整菜單設(shè)計(jì)，停售復(fù)雜菜品，促銷更適合外賣的菜品，制定合理的包裝設(shè)計(jì)、定價(jià)設(shè)計(jì)，從外賣中盡可能找回失去的營(yíng)業(yè)額。
C、平衡有限人力，跨崗位設(shè)計(jì)崗位職責(zé)，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，提升外賣相關(guān)工作效率，增加自有外送能力，降低對(duì)平臺(tái)的依靠。
三、以單店存活模式，復(fù)制到多店
在單店?duì)I業(yè)模式能夠跑通的情況下，復(fù)制到多店。根據(jù)單店的營(yíng)業(yè)模式模擬出多店同時(shí)經(jīng)營(yíng)時(shí)的現(xiàn)金流量表，根據(jù)現(xiàn)金流量表顯示的數(shù)據(jù)，有必要時(shí)，關(guān)閉部分門店，以做到及時(shí)止損。
四、融資方式
若現(xiàn)金流入無(wú)法覆蓋現(xiàn)金流出，且企業(yè)的留存資金無(wú)法維持正常運(yùn)營(yíng)，則建議以下三種方式獲取資金：
1、合理利用國(guó)家政策“小型微利企業(yè)貸款產(chǎn)品”，向金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)企業(yè)貸款。
2、以高倍數(shù)質(zhì)押有盈利歷史門店的股權(quán)，疫情總會(huì)過(guò)去，目前先活下來(lái)是關(guān)鍵，質(zhì)押股權(quán)，事先獲取資金，是有效緩解資金缺口的方法。
3、通過(guò)民間集資行為獲取資金。
餐飲企業(yè)的寒冬總會(huì)過(guò)去，短期的受損是為未來(lái)長(zhǎng)期的盈利做準(zhǔn)備，祝福餐飲企業(yè)的明天會(huì)更好。